【ぺぺたま】レシピと「乳化」をとことん解説 全行程写真付き!

【ぺぺたま】レシピと「乳化」をとことん解説 全行程写真付き! | dooorblog

✔ぺぺたまって何ですか?

  • 福岡県「らるきぃ」発祥
  • 世界の王貞治さんも愛する「ぺぺたま
  • ペペロンチーノに卵を絡めたパスタ
  • 再現レシピ多数あり

バスレシピで有名な料理研究家リュウジさんや、ロバート馬場さんも再現レシピを公開しています。

▼リュウジさんのレシピ本

▼私のぺぺたまレシピについて

  • 簡単
  • おいしい
  • 失敗しづらい

私は本家本元「らるきぃ」のぺぺたまを食べたことがないのですが、様々なレシピを拝見して自分なりに再現しました。

上記3点をベースに考案したレシピをご紹介します。

✔ぺぺたまの材料

  • パスタはお好みのものでOKです
  • にんにくはお好みで増やしてください
  • 辛いの苦手でしたら、唐辛子なしでも十分おいしいです

✔ぺぺたま調理開始

▼調理の大まかな流れ

  1. 食材の下ごしらえとパスタを茹で始める
  2. パスタソースを作る
  3. 乳化させる
  4. 和風ペペロンチーノを作る
  5. 卵を絡める

ここから先は失敗しないためにも、細かいポイントを織り交ぜて説明します!
ではさっそく作っていきましょう。

①食材の下ごしらえとパスタを茹で始める

  • たっぷりのお湯を沸かしパスタを茹でる
  • 卵は溶いておく
  • 唐辛子の種を除く
  • にんにくは5mmほどの薄さにスライス

▼ポイント

  • にんにくは5mm幅
    焦げやすいにんにくを均等にきつね色にすることができます
  • 唐辛子の種は辛いし焦げる
    辛くしたい時、わざと入れるときもありますが焦げやすく失敗につながるのでここでは取り除きます
  • パスタを茹でるタイミング
    自信のない方はパスタソースができてから湯がき始めたのでOK

②パスタソースを作る

  • ガーリックオイルを作る
  • 唐辛子、にんにくを取り除く
  • 火を止める

▼ポイント

  • 最初は強火
    にんにくから小さな泡が出始めたら弱火に
  • きつね色になったら取り出す
    焦げ付き防止のために取り出します
    ※にんにくが焦げてしまったら作り直すことをおすすめします
  • 火を止める
    最後に卵を投入するまで火は止めたままです

③乳化させる

  • お玉1杯の茹で汁を加える
  • 白だしを加える

▼ポイント

  • 火は消えた状態
    ジュワッと言わせないでください、必要な水分が蒸発してしまいます
  • 汁っぽいペペロンチーノを目指す
    少し水分が多いかな、くらいの水分量でOK
  • 円を描くようにフライパンを揺する
  • ひたすら大きく回す

▼ポイント

  • 火は消えた状態
    ここで火は必要ありません
  • 白くぽってりしたらOK
    ドレッシングをイメージしましょう
  • 塩、胡椒で味をととのえる
    卵を投入したら時間との勝負、ここでしっかり味を決めましょう
    ※醤油を加えることを計算しましょう

④和風ペペロンチーノを作る

  • 湯切りしたパスタを加える
  • 醤油を加える
  • 再度乳化させる

▼ポイント

  • 茹で汁
    保険用にとっておくと良い
  • 時間がたてば分離する
    せっかく乳化したパスタソースも時間がたてば分離します
  • バターを加える
  • パスタを混ぜて乳化させる

▼ポイント

  • バター
    レストランでも使用され、乳化がしやすく風味もUP
  • パスタは優しく扱う
    トングで優しく挟んで和えれば、麺がちぎれずに混ざります
  • 保険用茹で汁の活用
    水分多めのペペロンチーノを目指します、水分が足りなければ茹で汁を足しましょう
  • 基本火は止めたままでOK

⑤卵を絡める

  • 卵を加える
  • 麺、パスタソース、卵を和えていく
  • 弱火で仕上げる

▼ポイント

  • 基本的に予熱でOK
    熱を加えると卵は固まるので、最後の調整するまでは予熱でOKです
  • 仕上げは予熱
    卵が固まり始める瞬間を見逃さないように、弱火で火入れします。
    ぽってりとしたソースに仕上げます。

ぺぺたま完成しました!


最初に取り除いたにんにく、唐辛子をトッピングします。
ぜひブラックペッパーもたっぷり削ってください。

  • パスタ界の卵かけご飯
  • 濃厚、満足
  • お肉なくても十分

このぺぺたま、少ない材料で満足感がものすごいです。
和の風味と卵が合わないわけありません。
ポイントさえ守れば、失敗せずに作れると思います!

このぺぺたまレシピの「最重要事項:パスタの乳化」は落合務シェフの本で学びました。

ご興味がある方はぜひ御覧ください。

過去ブログはコチラ▼
乳化できなきゃパスタは何もはじまらない。乳化すれば必ず美味しくなる方法


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