【乳化=パスタの基本】乳化すればおうちパスタは美味しくなる

パスタ 乳化




自分で言うのもなんですが、私のパスタは美味しくなりました。

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からすみのスパゲッティ

そう、あの本に出会ってから…


「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

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最初に言っておきますが、この本のレシピをしっかり読んで書いてあるとおりに作れば、ちゃんとおいしいイタリアンを作ることができます。

▼本のとおりに作ったペペロンチーノはもちろん激ウマ

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そもそも乳化ってなに?

イタリアンといえばパスタ
オイル系やトマト系、クリームソースもおいしい。

そのパスタのソース(クリームだとかトマトだとか)を作る際、「乳化」させることがとても大切になります。

▼ラザーニャやニョッキなんかもパスタ


パスタソースの大素は「油」と「水分」です。

ドレッシングを想像してみてください!

▼分離した状態

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冷蔵庫から取り出すと、上部が、下部に味のついた水分分離しています。

それを上下に振ることで油と水分が混ざり合いおいしい状態になるのです。

すなわち「乳化」するわけです。


パスタも同じで、普段混ざり合うことのない「油」と「水分」をフライパンの中で「乳化」させるのです。



乳化しないとパスタはどうしておいしくないの??

先程のドレッシングで例えると、分離したままのドレッシングをそのまま食べると油っぽくて、味がしないですよね??

パスタを作るとき、たくさん塩を振ったのに味がしない…そんなときは「乳化できていない」可能性が高いのです。

フライパンの中でどうやって乳化させるのか?

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プロの料理人がフライパンを上手に煽っている姿を想像してください。
ドレッシングを振って乳化させるのと同じ原理でプロはパスタを仕上げています。

私も、パスタを作るけれど味が決まらない現象に陥っていました。
フライパンをうまく煽れなかったのです。

練習を重ねれば多少近づけたのですがなかなか乳化せず、いつの間にかパスタを作る自信が失われていきました。

ここで落合務シェフの本がとっても役にたったのです。

細かいコツをあげだすとキリがないので、私が驚いた今までの自分とは全く違う方法だけご紹介しますね。


目からうろこ、あなたのパスタが劇的に変わる作り方

パスタを茹でながら、フライパンでは具材を炒めますよね。
そしてそこに茹で汁を加えてソースにする

それは一緒なんですが、茹で汁を加えるタイミングが大切でした。


コツその①:茹で汁を加える前に火は消して粗熱をとっておく

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茹で汁をフライパンに加えてジュワーだなんて美味しそうな音に感じますが、それだとせっかくの水分が蒸発してしまいます。

フライパンの中には油ばかり残って、味がぼやけてしまうのです。

具材に火が通り、あとは茹で汁を加えるだけ…

そこで火を止める

そして粗熱がとれてから茹で汁を加えます。

そしてフライパンをグ〜ルグル揺するとソースが白っぽくなってきます。
これぞ「乳化」なのです!


コツその②:パスタは煽る必要なし。トングでOK。

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昔、とあるシェフに
「パスタをトングでガチャガチャ混ぜちゃだめだよ、パスタがちぎれちゃうからね」
と言われたことがありました。

それからフライパンを煽る派だったのですが、落合務シェフは煽るのが難しいならトングでOKとのことでした。
もちろん、やみくもに混ぜるとパスタはちぎれます。

フライパンの中のパスタの一部ではなく全体をガシッとかつソフトにはさみ、チャッチャッという音を目指して混ぜるのです。

言葉ではうまく伝わりませんね…。

しかし、これができるようになればもう「乳化」したも同然です。

ここで、

さっき茹で汁を加えた段階で乳化していたのでは??という疑問を持った方もいるかもしれませんね。

コツ①で乳化はしたのですが、温度が下がるとまた分離するのです。

ドレッシングも振った直後は混ざっていますが、

・冷蔵庫に入れておく
・時間が経つ

とまた分離するのと同じようにフライパンの中のソースも分離します。

じゃあ麺を投入してから乳化させれば良くない??と思いがちですが、①で乳化させて味を決めておくことが大切なんです。

おいしいパスタはアルデンテが基本。
茹で終わっても、フライパンで加熱することによってパスタは柔らかくなり続けます

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茹で汁からザルにあげた時点でアルデンテ手前、フライパンの中で和えてお皿に盛って食べる頃にアルデンテを目指します

コツ①とコツ②をしっかりすれば、それだけで劇的に変わるはずです。
私のパスタはこれでグッとおいしくなりました!



仕上げの乳化、チート編

ここで上記の方法と合わせると

より簡単に!さらにおいしく!

なっちゃうチートアイテムを2つ紹介します。
両方とも、麺を加えてソースと和えるときに投入してください。

その①→バターひとかけら

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これはどのパスタソースでも劇的においしくなります

オリーブオイルにさらにバターなんて…と敬遠せずに試してみてください。
簡単に油と水分がマッチングです。
あっ、無塩バターのほうがいいです!

その②→パルメザンチーズをパ〜ラパラ

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チーズも乳化の手助けにはもってこいです。
ただ、バターよりも存在感が強いため

・素材の味で勝負したい、
・チーズと合わない食材でパスタを作る

そんな時は邪魔をしてしまいます。
チーズありきのイタリアンと言ってもいいくらいなので、大体のパスタがおいしくなると私は思います。

👉チートアイテム利用の際の注意点

バターもチーズも、味や香りがつく食材です。
茹で汁を加えて乳化→味を決める」時にチート食材が加わる前提で味付けをしないと、

・しょっぱくなってしまう
・味が濃くor薄くなってしまう

といった失敗の原因になりますのでご注意くださいね。

パスタを語るとアツくなりがちな私…

いや〜、書いた書いた。

長くなりましたが、内容的には誰でもできる簡単な手法だったでしょ??
これらのコツチートアイテムも落合務シェフの本に載っています!

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さらにこのレシピ本…

パスタだけじゃない!!



パスタもソース別に数種類、前菜の作り方やサラダのドレッシング、お肉のおいしい焼き方やデザートまで基本に忠実、簡単な方法で載っています。

そして、書いてあるとおりに作ればマジで旨いイタリアンができあがるのです。

私はそんな落合マジックにかかった一人です。


パスタが大好きな私。

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釣った魚で作ったラグーソース(ラグーは煮込む、ミートソースもラグー)

カンボジアでもこの作り方を忘れず、おいしいパスタを自宅で食べることができるのです。



何もかも基本が大切

この本があれば、大切な人にフルコース、普段のランチにおいしいパスタ、お茶の子さいさいです。

レシピ本は何冊も読んできましたが、これはマジでおすすめです。


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